Etli Pilav

Malzemeler

• 350 gr kuşbaşı dana eti
• 1 büyük kuru soğan
• 2 diş sarmısak
• 1 küçük defne yaprağı
• 1 demet maydanozun sadece sapları
• 3 bardak pirinç
• 1 bardak bir gece önceden ıslatılmış nohut
• 1 demet dereotu saplarıyla birlikte
• 1 avuç dolmalık kuş üzümü
• 100 gr tereyağı (1 paketin 3/4'ü)
• 15-20 adet çekilmemiş Karabiber
• Tuz

  

Etleri fındık-kiraz arası büyüklükte kesin, soğan ve sarmısağın kabuklarını soyun, defne yaprağı, tuz, karabiber ve maydanoz saplarıyla birlikte bir tencereye koyun, üzerine 1 parmak daha fazla olmak üzere su doldurup kaynatın. Etler pişip diri ama yumuşak bir kıvama geldiğinde süzgeçten geçirin. Suyu pilavda kullanacağız, sakın atmayın.

Süzgeçte kalan etleri ayıklayıp bir kaba alın, diğer malzemeleri çöpe atın.

Et suyunda nohutları 10 dakika kadar diri ama yumuşak bir kıvama gelene kadar haşlayın. İşlem bitince süzüp suyu ve nohutları ayrı ayrı saklayın.

Pirinci iyice yıkayın, süzün ve 1 paket tereyağın 3/4'ünde (6-7 kaşık) 10 dakika kadar kavurun. Bu aşamada et suyunun bir tadına bakın. Fazla tuzlu değilse kavrulan pirince az tuz koyun. Pirincin kavrulma işlemi bittiğinde, pirinçleri soğuk bir tabağa alın.

Cidarı fazla yüksek olmayan bir karnıyarık tenceresinin dibine etleri, nohutu ve kuş üzümünü döşeyin. Sonra kavrulmuş pirinci ve en üste de bir demet dereotunu koyup, pirinci ölçmek için kullandığınız bardakla ölçerek 5,5 bardak et suyunu dökün. Tencerenin kapağını kapayıp harlı ateşte 1-2 dakika fokurdatıp sonra kapağın içine bir havlu sarıp çok kısık ateşte 20 dakika pişirin. Pişme işlemi sırasında kapağı sakın bir daha açmayın.

20 dakikanın sonunda 2 kaşık tereyağını tavada kızdırıp hafif pempeleştiğinde pilavın üzerine gezdirin, kapaktaki havluyu yeni kuru bir havluyla değiştirin, kapağı hemen kapatıp 15 dakika dinlenmeye bırakın.

Pilav demlendikten sonra bir servis tabağına tencereyi alt üst ederek boşaltın, dikkatli bir şekilde dereotunu demeti ile alıp atın.

Somon Balığı Gravlax Füme

Yaklaşık 20 yıldır Somon Gravlax yaparım. Söylentilere göre her Norveç'li nin farklı bir gravlax tarifi varmış. İskoçya ve Kuzey ülkelerinin de farklı füme sistemleri var. Ben de bunlardan bir sentez çıkarttım ve ortaya nefis bir şey çıktı.

Önce şunu söylemem lazım. Balıkçı, kasap, manav şarkütericilerinizle iyi ahbap olmak şart. Sana taze balığın geldiği gün haber verecek ve hazırlanışında senin de tezgahın arkasında , onunla birlikte işlemi anlatmana müsade edecek.

1. gün (Perşembe) akşamüstü...
Balıkçıda bir bütün somonun pullarını iyice temizlet, 2 fileto yaptır derileri üstünde kalsın. Kılçıklarının bir karga burnu yardımıyla iyice çıkartılmış olmasını sağla.

Gravlax ve füme işlemlerinin balığın her tarafında eşit bir şekilde nüfuz edebilmesi için filetolara bir şekil vermek gerek. Bunun için kuyruk tarafından yaklaşık 12 cm kadar bölümünü, sırt tarafından 3'er cm, karın tarafından da 7-8'er cm kesip ayır. Bu parçaları akşam pişir ye, yiyemediğini dondur, sakla.

Böylece geriye yaklaşık 12-15'er cm genişliğinde 40-45'er cm uzunluğunda nerdeyse her tarafı aynı kalınlıkta iki adet lop parça fileto kalacaktır. Çok keskin bir bıçak ile deri tarafından, 2-3 mm derinliğinde, boyuna çizikler at. Her fileto için 3-4 çizgi yeterli olacaktır.
Eve gelince balıkları yıka, kağıt havluyla iyice kurula.

Salamura malzemesi:

• 3 avuç kaba kaya tuzu, yoksa 2,5 avuç ince sofra tuzu
• Tuz miktarı kadar kahverengi şeker
• 1 avuç kabaca az dövülmüş karabiber
• 10 diş sarmısak - ince doğra
• 2 demet dereotu - kabaca doğra
• 3 portakal - kabaca doğra
• 2 limon - kabaca doğra
• 2 havuç - kalınca rendele

Tuz, şeker, karabiber ve sarmısağı karıştır genişçe bir tepsiye bu karışımdan bir iki avuç serp. Balıkları teker teker bunun üzerine koy, üstüne 1-2 avuç daha serp. İyice okşa.

Balıkları yan yana sığdırabileceğiniz boyutlarda cam, plastik veya pyrex bir kabın en altına limon, portakal dilimlerinin yarısını koy. Üstüne dereotu ve havucun yarısını serp. Balıkları derileri alta gelecek şekilde yerleştir. Balıkların üstüne geriye kalan tuz&sarmısak karışımını serp. Üstüne tekrar dereotu ve havucun kalanını serp ve nihayet en üste limon&portakalın kalanını koyup soğutucuya kaldır.

2. gün (Cuma) sabah:

Balıkları ters düz et. Deriler yukarı gelsin. Bu işlemi yaparken balıkların saldığı tuzlu şekerli suyla balıkları iyice okşa. Kabı tekrar soğutucuya al ve bu işlemi 12 saatte bir tekrarlayarak 2 gün süreyle balıkları alt üst et, okşa.

3. gün (Cumartesi) akşam:

Balıkları marinaddan ayıkla, akar soğuk suda 1-2 dakika yıka, iyice kurula. Mümkün olduğunca kupkuru olması gerekmektedir. Balıkları bol zeytinyağı ile okşa ve üstlerini örtmeden soğutucuda sabaha kadar beklet. Üstlerini örtmememizin sebebi hava akımıyla iyice kurumalarını sağlamak. Bekletmemizin esa nedeni ise tuz ve şekerin stabilize olması ve normalleşmesini sağlamaktır.

4. gün (Pazar) sabah erkenden kalk.

El büyüklüğünde bir beze bolca rom (rum) dökerek balıkların üzerindeki zeytinyağını yok edecek kadar sil. Deriler alta gelecek şekilde füme fırınının tel rafına koy ve soğuk füme işlemine başla.

Fırının içi 23-25C dereceden fazla olmamalıdır. Bu işlem sıcak yaz günlerinde yapılmamalıdır. Bir gece önceden bir kova dolusu suya yatırılmış kuru meşe dilimlerinde 8 saat süreyle füme et.

Her filetoyu 4 parçaya böl, streç filme sar ve derin soğutucuda dondur. Ömrünün bir bölümünü tatlı suda geçirmiş balıkları muhakkak en az 1 gün dondurduktan sonra çözüp yemeli. Dondurulmuş füme grawlax somon aylarca derin dondurucuda kalabilir (umarım bu kadar uzun süre bırakmaz, hemen afiyetle yersiniz).

Servis yaparken çok keskin bir bıçakla baş tarafından kuyruk tarafına doğru verevine ince dilimler halinde kesmeli, yanında limon dilimleri, kapari ve kırmızı soğan vermelidir.

Afiyet olsun

Kabak Çorbası

Soğuk kış aylarında özellikle davetlerimizde yaptığım iki çorbadan biridir bu. Diğeri ise Düğün Çorbasıdır.
Kabak çorbasının birkaç versiyonunun yapıyorum. Burada vereceğim tarif en temel olanıdır.

Et Suyu
3 parça Osso Bucco (1 kg)
3 parça ilikli kemik (1 kg)
3 soğan
2 kereviz
2 havuç
1/2 demet maydanoz ve sapları
1 baş sarmısak
2 defne yaprağı
20-30 adet karabiber
Tuz
1 kahve fincanı Zeytinyağı
5 litre su

Büyük bir tencerede Osso Bucco ve ilikli kemikleri zeytinyağında kavurun sonra diğer malzemeyi kabuklarını soyup kabaca doğrayıp ekleyin. Sarmısak ortadan ikiye bölünüp kabuklarıyla atılabilir. Kaynadığında yüzeyde oluşan kapüklü sıvıyı süzerek alıp atın, sonra çok kısık ateşte 3-4 saat süreyle pişirin. Süre sonunda süzüp suyu saklayın.

Çorba malzemesi

2 adet sarı kabak yaklaşık 1,2 kg
3-4 adet küçük boy taze sarı patates
3 adet pırasa
3 adet kuru soğan
7-8 diş sarmısak
1 havuç
2 baş kereviz ve varsa taze yeşil yaprakları
Zeytinyağı
Tuz
Taze çekilmiş karabiber
2 paket taze krema

Hazırlanışı
Tüm malzemeyi kabaca ufak ufak doğrayın (2x2 cm gibi). Bunları cinslerine göre teker teker çok az zeytinyağında yarı pişmiş hale gelene kadar kavurun. Az tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin. Kavurma işlemi lezzet artırma ve pişme işlemini başlatmak içindir.
Soğanları şeffaflaşınca (pembeleşmeyecek kadar) kabaca doğranmış sarımsakları ilave edin. sarmısakların yanmamasına özellikle dikkat edin.
Kavurduğunuz her malzemeyi büyücek bir kaba alıp karıştırın ve bekletin.
Tüm malzemelerin kavrulma işlemi bittiğinde malzemeyi büyücek bir tencerede et suyuyla birleştirip orta ateşte 1 saat kadar orta ateşte pişirin. Fokur fokur kaynamamasına dikkat edin. Otuzuncu dakikada tadına bakarak gerekirse tuz ve karabiber ilave edin.
Tüm sebzeler pişip yumuşak bir hale geldiğinde el blenderi ile malzemeyi püre haline getirin. Kremayı ilave edin. Tuz karabiber kontrolü yapın.

Dilerseniz bu çorbaya karides ilave edilebilir.

Karides Suyu
500 gr en büyük boy jumbo karides
1 soğan
1 kereviz
1 havuç
1/2 demet maydanoz ve sapları
4-5 diş sarmısak
1 defne yaprağı
10-15 adet karabiber
Tuz
4-5 bardak su

Karidesleri temizleyin. İçleri (eti) ile yapılacak işlem daha ilerideki bölümde anlatılacaktır.

Yukarıdaki malzemeyi kabaca doğrayın, karidesin kafa ve kabuklarını malzemeyle birlikte suda 1 saat5 kadar önce harlı sonra kısık ateşte iyice pişirin. Bu işlemin sonunda yarım su bardağı karides stok elde edecek kadar su kalması gerekiyor. Bu suyu dilerseniz ileride yapacağınız başka yemeklerde kullanabileceğiniz gibi dilerseniz kabak çorbasına da ilave edebilirsiniz.

Karideslerin Hazırlanışı

Temizlenmiş karidesleri çok ince doğranmış 3 diş sarımsak, biraz zeytinyağı, tuz, kırmızıbiber ve karabiber ile birlikte bir kaba koyup üstünü kapatın ve buzdolabında 2-3 saat bekletin. Çorba pişip servise hazır olduğunda, karideslerin üzerinden mümkün olduğunca sarmısaklarından arındırın, az zeytinyağı ve tereyağında yüksek ateşte kavurun. Fazla pişmemelerine özen gösterin. Pişme işleminin son saniyelerinde çok ince kıyılmış maydanoz ilave edin, şöyle bir çevirin ve az yağıyla birlikte çorbanın üzerine koyup servis yapın.