Somon Balığı Gravlax Füme

Yaklaşık 20 yıldır Somon Gravlax yaparım. Söylentilere göre her Norveç'li nin farklı bir gravlax tarifi varmış. İskoçya ve Kuzey ülkelerinin de farklı füme sistemleri var. Ben de bunlardan bir sentez çıkarttım ve ortaya nefis bir şey çıktı.

Önce şunu söylemem lazım. Balıkçı, kasap, manav şarkütericilerinizle iyi ahbap olmak şart. Sana taze balığın geldiği gün haber verecek ve hazırlanışında senin de tezgahın arkasında , onunla birlikte işlemi anlatmana müsade edecek.

1. gün (Perşembe) akşamüstü...
Balıkçıda bir bütün somonun pullarını iyice temizlet, 2 fileto yaptır derileri üstünde kalsın. Kılçıklarının bir karga burnu yardımıyla iyice çıkartılmış olmasını sağla.

Gravlax ve füme işlemlerinin balığın her tarafında eşit bir şekilde nüfuz edebilmesi için filetolara bir şekil vermek gerek. Bunun için kuyruk tarafından yaklaşık 12 cm kadar bölümünü, sırt tarafından 3'er cm, karın tarafından da 7-8'er cm kesip ayır. Bu parçaları akşam pişir ye, yiyemediğini dondur, sakla.

Böylece geriye yaklaşık 12-15'er cm genişliğinde 40-45'er cm uzunluğunda nerdeyse her tarafı aynı kalınlıkta iki adet lop parça fileto kalacaktır. Çok keskin bir bıçak ile deri tarafından, 2-3 mm derinliğinde, boyuna çizikler at. Her fileto için 3-4 çizgi yeterli olacaktır.
Eve gelince balıkları yıka, kağıt havluyla iyice kurula.

Salamura malzemesi:

• 3 avuç kaba kaya tuzu, yoksa 2,5 avuç ince sofra tuzu
• Tuz miktarı kadar kahverengi şeker
• 1 avuç kabaca az dövülmüş karabiber
• 10 diş sarmısak - ince doğra
• 2 demet dereotu - kabaca doğra
• 3 portakal - kabaca doğra
• 2 limon - kabaca doğra
• 2 havuç - kalınca rendele

Tuz, şeker, karabiber ve sarmısağı karıştır genişçe bir tepsiye bu karışımdan bir iki avuç serp. Balıkları teker teker bunun üzerine koy, üstüne 1-2 avuç daha serp. İyice okşa.

Balıkları yan yana sığdırabileceğiniz boyutlarda cam, plastik veya pyrex bir kabın en altına limon, portakal dilimlerinin yarısını koy. Üstüne dereotu ve havucun yarısını serp. Balıkları derileri alta gelecek şekilde yerleştir. Balıkların üstüne geriye kalan tuz&sarmısak karışımını serp. Üstüne tekrar dereotu ve havucun kalanını serp ve nihayet en üste limon&portakalın kalanını koyup soğutucuya kaldır.

2. gün (Cuma) sabah:

Balıkları ters düz et. Deriler yukarı gelsin. Bu işlemi yaparken balıkların saldığı tuzlu şekerli suyla balıkları iyice okşa. Kabı tekrar soğutucuya al ve bu işlemi 12 saatte bir tekrarlayarak 2 gün süreyle balıkları alt üst et, okşa.

3. gün (Cumartesi) akşam:

Balıkları marinaddan ayıkla, akar soğuk suda 1-2 dakika yıka, iyice kurula. Mümkün olduğunca kupkuru olması gerekmektedir. Balıkları bol zeytinyağı ile okşa ve üstlerini örtmeden soğutucuda sabaha kadar beklet. Üstlerini örtmememizin sebebi hava akımıyla iyice kurumalarını sağlamak. Bekletmemizin esa nedeni ise tuz ve şekerin stabilize olması ve normalleşmesini sağlamaktır.

4. gün (Pazar) sabah erkenden kalk.

El büyüklüğünde bir beze bolca rom (rum) dökerek balıkların üzerindeki zeytinyağını yok edecek kadar sil. Deriler alta gelecek şekilde füme fırınının tel rafına koy ve soğuk füme işlemine başla.

Fırının içi 23-25C dereceden fazla olmamalıdır. Bu işlem sıcak yaz günlerinde yapılmamalıdır. Bir gece önceden bir kova dolusu suya yatırılmış kuru meşe dilimlerinde 8 saat süreyle füme et.

Her filetoyu 4 parçaya böl, streç filme sar ve derin soğutucuda dondur. Ömrünün bir bölümünü tatlı suda geçirmiş balıkları muhakkak en az 1 gün dondurduktan sonra çözüp yemeli. Dondurulmuş füme grawlax somon aylarca derin dondurucuda kalabilir (umarım bu kadar uzun süre bırakmaz, hemen afiyetle yersiniz).

Servis yaparken çok keskin bir bıçakla baş tarafından kuyruk tarafına doğru verevine ince dilimler halinde kesmeli, yanında limon dilimleri, kapari ve kırmızı soğan vermelidir.

Afiyet olsun